Отрава в банке
Недавно средства массовой информации поведали о масштабном отравлении людей в Москве, Казани и Нижнем Новгороде токсином ботулизма. Отравилось несколько сотен человек, употреблявших салат с фасолью.
После этого у каждого из нас появились вопросы: возможно ли такое со мной? Как уберечься от подобной угрозы?
Чтобы разобраться во всем этим и дать внятные ответы, нужно поближе рассмотреть и узнать особенности микроорганизма, вызвавшего такие отравления. Клостридия ботулизма является спорообразующим микробом. Спора в состоянии анабиоза, как бы в неживом виде может десятки лет находиться в почве, на растениях, в траве. Попав в организм человека или животного, проходит транзитом через желудочно-кишечный тракт, не вызывая никаких изменений в организме, и опять попадает в окружающую среду. Но когда спора ботулизма попадает в бескислородную среду, как правило это продукты домашнего консервирования, спора превращается в вегетативную форму, начинает интенсивно размножаться и при этом выделяет яд — ботулотоксин. Уже через 3-4 недели в банке под металлической крышкой накапливается смертельная доза токсина.
Особенность споры ботулизма в том, что она способна выдержать кипячение, то есть температуру 100С0, непрерывно 6 часов. Убивает спору температура выше 130С0 при использовании автоклава, что собственно и происходит в процессе промышленного изготовления консервированных продуктов.
Другая коварная особенность ботулотоксина заключена в отсутствии каких-либо признаков порчи продукта. Органолептически ни по вкусу, ни по запаху или по каким то другим внешним признакам невозможно определить наличие яда в продукте.
Практически в любом изделии домашнего консервирования может произойти накопление токсина ботулизма. Но практика показывает, что в 70% случаев отравление возникает после употребления домашних заготовок с грибами. Некоторую гарантию нам дает тщательное мытье заготовок для консервирования. Легче удалить загрязнение с продуктов, имеющих гладкую поверхность, огурцов, томатов, яблок, груш без признаков порчи. Их проще отмыть от остатков земли и освободить поверхность от многих видов опасной микрофлоры, в том числе и от спор ботулизма. С грибами это сделать намного труднее, так как внутри гриба, в его трудно доступных местах, уже в процессе роста могут оказаться комочки земли со спорами.
Опасности отравления можно избежать, если маринованные грибы перед употреблением подвергнуть повторной термической обработке в течение 10-15 минут с момента закипания. Токсин ботулизма является термолабильным ядом, то есть при нагревании до 100С0 разрушается.
В известном случае с фасолью в салате изготовителями были проигнорированы санитарно-гигиенические требования. Отсутствие централизованного водоснабжения, что показало расследование, не позволило качественно помыть фасоль. Затем она была сварена при все той же, не опасной для споры температуре 100С0 и помещена в вакуумную упаковку, где отсутствовал кислород. Это привело к интенсивному образованию токсина. Изготовитель неправомерно установил сроки хранения такой фасоли 2 месяца. После длительного хранения на складе, фасоль поступила на предприятия «Кухни на районе» и без повторной термической обработки была использована для добавки в салат. Что и привело к ситуации с печальными последствиями для потребителей опасного блюда.
Признаки отравления развиваются в течение нескольких часов. Ботулотоксин обладает нейротропным свойством, другими словами, способностью поражать вначале периферическую, а потом и центральную нервную системы. Первыми признаками отравления являются сухость во рту и жажда, при этом глотание затруднено. Потом присоединяются нарушения зрения (двоение в глазах, туман), нарушения координации, головная боль. Грозным и опасным для жизни пострадавшего признаком отравления становятся нарушения дыхания.
Чем быстрее пострадавший обратится в лечебное учреждение, тем благоприятнее прогноз. Самолечение при отравлении ботулотоксином не допустимо, но в качестве доврачебной помощи можно порекомендовать промывание желудка. Для этого пострадавшему нужно дать выпить большое количество воды с последующим раздражением корня языка с целью вызвать рвоту. Такая процедура должна продолжаться неоднократно до момента, когда в рвотных массах не останется остатков съеденной накануне пищи или до приезда бригады «скорой помощи».
С приближением «грибной» поры любителям «тихой охоты» нужно проявлять особую осторожность как при сборе грибов, так и при их приготовлении.
Врач по общей гигиене А. Зыков